Äpfel zum Keltern
Der Apfel ist nun mal die Ausgangsbasis und das A&O der Apfelweinbereitung. Wenn hier bereits Fehlgriffe begangen wurden, lässt sich dies auch durch eine noch so aufwendige und geschickte Kellerbehandlung nicht ausgleichen, bestenfalls mildern oder gar verdecken. Und chemische Hilfsmittel sind in einem Hausgetränk tabu, das ist klar.
Welche Äpfel nimmt man denn nun zum Keltern? Das Obst unterscheiden wir allgemein nach Tafelobst, Wirtschaftsobst und Mostobst.
Je nach Sorte eignen sich die Äpfel dann zum Frischgenuss, in der Küche zum Backen oder aber in der Kelter zur Apfelweinherstellung. Natürlich gibt es auch Apfelsorten, die man "sowohl als auch" verarbeiten kann, zum Beispiel den vielseitigen Boskoop. Ein Grundsatz bleibt jedoch bestehen: Tafelobst aus buschartigen Obstplantagen ist zum Keltern völlig ungeeignet. Genauso wie bei großen Teilen des Frühobstes würde hier im Wein ein unharmonisches Verhältnis von Alkohol, Säure und Gerbstoff entstehen. Der Geschmack wäre wenig markant und untypisch für einen Apfelwein, der normalerweise aus dem Obst spätreifer Hochstämme hergestellt wird.
Richtig ausgereifte Spätäpfel - teilweise erst im November - nach den ersten Frösten geerntet - haben in der Regel einen hohen Zuckergehalt und darüber hinaus ein angenehmes Aroma und weisen ein ideales Verhältnis von Zucker, Säure und Gerbstoff auf.
Durch eine späte Beerntung der Streuobstbestände hat man anschließend - sozusagen als Belohnung für die gefrosteten Finger an kalten Spätherbsttagen - fast eine Rarität im Apfelweinkeller. Wir nennen dieses Produkt dann "Späte Ernte" und stellen in jedem Jahr zwei große Fässer davon für besondere Anlässe oder für Probeverkostungen zurück.
