Der Mensch hat das Kauen verlernt
Samstag, 24. September 2011, 20.45 Uhr. Ich laufe kurz vor meiner Vorstellung im Rhöner ApfelSherry-Theater noch einmal durch die Küche. Ein Fehler, wie ich kurz darauf feststelle...
Es gibt Reklamationen. Unser Lammrücken vom Rhönschaf sei zäh. Meine Mädels in der Küche sind völlig aufgekratzt. Denn das kratzt an ihrer Ehre. Sie braten mir verschiedene Stücke, damit ich mir selbst ein Bild machen kann. Ich probiere das kurzgebratene Rückenfleisch. Und in der Tat: Es zergeht nicht sofort auf der Zunge. Man muss schon darauf beißen. Und kauen. Und nach zwei, dreimal kauen entwickelt sich der kernige, wildaromatische Geschmack, den ich (und nicht nur ich) am Rhönschaf-Fleisch so liebe.
Rückblick: Vor exakt einem Jahr hatte ich in Südtirol eine Podiumsdiskussion mit Sterneköchen. Und der Kollege Hintner aus Eppan sagte: „Der Mensch hat das Kauen verlernt. Das ist der Grund allen Übels!" Wie Recht er doch hat! Kaum einer weiß heute noch, wie ein herzhaftes Stück Fleisch schmeckt. Und kaum einer kann noch richtig kraftvoll zubeißen (war ja früher der Claim der Zahnpasta-Werbung). Wir sind es scheinbar gewöhnt, halb verwestes Fleisch aus Argentinien, Uruguay oder Botswana zu essen. Fleisch, das durch den Transport mehrere Wochen reift. Reift? Naja. Für mich ist Fleisch nach einigen Wochen kein Fleisch mehr. Sondern Kadaver. Der tatsächlich auf der Zunge vergeht. Im wahrsten Sinne des Wortes.
Neulich war ich Zuhörer auf einem Bäcker-Kongress. Der Referent auf der Bühne brachte den interessierten Zuhörern die neuesten Trends rüber. Die kommen natürlich - zu 110% - aus den USA. Das Brot darf keine harte Kruste mehr haben, die Brötchen müssen muffinweich gebacken werden. Denn sonst bekommen die Amis Zahnfleischbluten. Und wir in Zukunft auch! Oh mein Gott! Müssen wir eigentlich jeden Scheiss von ÜbergebmichSee mitmachen?
Die Menschen bekommen Zahnfleischbluten, weil sie nicht mehr kauen. Sie haben Rückenprobleme, weil sie sich nicht mehr bewegen. Und sogar 2 Kilogramm schwere Koffer hinter sich herziehen. Sie bekommen Bandscheibe, weil sie einfach zu viel Bauch haben. Und sie bekommen Bauch, weil sie nur noch Muffins essen. Ist doch logisch. Wir werden alle zu Weicheiern, wenn wir so weitermachen. Schlabbrig, wabbelig, leblos. Wie das Gammelfleisch, was auf der Zunge zergeht...
Ach, noch ein Trend: Wein wird jetzt wieder "gekaut". Immerhin!
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Reifen lassen mit vergammeln zu vergleichen ist meiner Ansicht nach nicht passend getroffen. Möchte jetzt nicht über Sinn und Unsinn des Reifens reden. Aber mit "vergammeln" hat ein ordentlich gereiftes Stück Fleisch meiner Meinung nach nichts zu tun. Wo ich dir Recht geben muss, der Fleischkonsument hat wahrlich das "Gespühr" der verschiedenen Fleischteile aus den Augen verloren. Gemüse darf aber gerne noch halbroh auf den Teller - Mahlzeit. -
Was ich super finde an deinen "blöggs"ist das, dass es immer zur diskussion anregt und animiert. SUPER !!! Klar kann man reifen und vegammeln nicht vergleichen und dies sollte man auch nicht. Jedoch kann ich das Hauptproblem durchaus verstehen. Heutzutage ist es schon sehr schwierig, die Gäste und Kunden zu überzeugen, weil aber wir geben nicht auf. ich freue mich schon auf den 30. November auf das Seminar, hier gibt es wieder viel zu besprechen, zu erfahren aber auch kontovers zu diskutieren.
Jeder sollte nach seinem "Rhönschaf und Apfel" schauen und dies dann auch realisieren und vorallem LEBEN !!!! Es macht einfach Spass und dann springt auch der Funke zu den Gästen über
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Lieber Markus, lieber Robert, liebe Leser des Blöks,
ich wollte mit meinem Beitrag keinesfalls Fleisch aus Übersee diskriminieren. Mein Focus lag eher auf dem Verhalten und der Wahrnehmung der Konsumenten. Klar, das Markus und Robert als begnadete Köche mit meinen Argumenten nicht ganz einverstanden sind. Robert hat Recht: Polarisieren fördert die Diskussion. Und ich bleibe dabei: Die Menschen haben das KAUEN verlernt. Doch wir - ja wir - können was daran ändern. Durch Information, Aufklärung und unsere uns eigene Leidenschaft. Klar ist: Reifen und vergammeln sind zweierlei. Und suboptimal ist ach, wenn das Produkt beim Kunden reift.... -
Hallo zusammen,
ja da hat Jürgen recht, wenn jemand was ändern kann, dann sind das wir, jeder einzelne. Wir können den Gästen das "Kauen" wieder beibringen bzw. näherbringen. Es muss nicht immer das feinste Filet sein, es darf auch mal was anderes sein.
Wenn jeder SEINEN Weg geht und sich selbst nicht aus den Augen verliert, wird jeder von uns seinen (!!) Trend setzen.
Ich wünsche euch ein tolles WE
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Hallo Jürgen,
ich bin kein Fachmann i.S. Fleisch. Aber - jeder sollte sich doch ´mal das Fleisch ansehen, solange es noch umherläuft. Vielleicht ergäbe sich durch die Achtung vor dem Tier auch die Achtung vor dem Verzehr. Es braucht Zeit Fleisch richtig einzuspeicheln und mit Verstand und Genuß zu kauen. Übrigens macht es auch Sinn, beim Essen einfach ´mal nicht zu sprechen, sonst fragt man sich danach ganz schnell: was habe ich jetzt eigentlih gegessen.
Übrigens Danke an euch alle für eure tolle Leistung anläßlich unserer Jahrestagung 2011. -
Wen ich euch schreibe, was ich einmal mit Lammlachsen gemacht habe, um sie zarter zu bekommen, sagt ihr bestimmt, der Freese spinnt. Bei großen Grillevents lege ich das Lammfleisch in die "Poltermaschine" und lass es mit Salz, Gewürzen und Rotwein kurz laufen. Das Fleisch ist dann butterzart und kann fast ohne Messer gegessen werden. Das aber nur am Rande.
Ich habe aber auch festgestellt, wenn Gäste ihr Fleisch mit stumpfen Messern schneiden, kommt es schneller zur Reklamation. Deshalb haben wir spezielle Steakmesser gekauft, die immer wie Butter durch das Fleisch gehen. (das Freese-Steak Messer! Wird auch zum Verkauf angeboten) Das kauen bleibt gleich, aber der Kunde hat das Gefühl, dass er zartes Fleisch genießt. (was es natürlich auch sein soll)
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Lieber Ludger,
das mit der Poltermaschine (was immer das auch sein mag) glaube ich dir sofort. Der Kopf ist ja rund, damit unser Denken (und Handeln) die Richtung ändern kann. Und du bist dafür der beste Beweis!
Letzte Woche war ich auf Seminarreise in Luxemburg und freute mich am Abend auf eine wunderbares Filetsteak "saignant". Das Steak kam, sah richtig gut aus. Ich nahm mein Messer und wollte es anschneiden...
Tja - jetzt versuche einmal. das zarteste Filet von ganz Luxemburg mit dem stumpfesten Messer der EU anzuschneiden...
Daher kann ich Dir nur beipflichten - denn das Leben ist Kopfsache...
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